Otevřeli jsme pro vás školu vaření, kterou na stránkách Apetitu vede skvělý šéfkuchař Pavel Býček. Každý měsíc vás naučí jednu ze základních kuchařských technik. Když totiž znáte techniku a její principy, můžete si už recepty vymýšlet sami a vařit z hlavy...
SMAŽENÍ & FRITOVÁNÍ
Ať už smažíte na pánvi, nebo fritujete ve vysoké vrstvě oleje, vždy používejte kvalitní olej, nepřepalujte jej, suroviny smažte při teplotě 170–180°C a vždy v rozpáleném oleji – jen tak strouhanka nenasákne moc tuku.
Klasické smažení je lepší tam, kde je třeba delší tepelná úprava, například u masa, fritování se hodí, když potřebujete zachovat svěžest a čerstvost – vajíčko, tempura, hranolky, zelenina...
Smažíte-li v trojobalu, udělejte si vlastní strouhanku a nemelte ji na prach, větší kousky ve stylu strouhanky panko jsou lepší.
Dbejte na dobré obalení a čistou práci, řádně oklepte přebytečnou mouku i vajíčko a při obalováni si nechte jeden nástroj (nebo ruku) na vejce a druhý na mouku a na strouhanku.
Suroviny
Postup
ČOČKA NA KYSELO Vsypte čočku do hrnce, zalijte vodou a přiveďte k varu. Po chvíli vodu slijte a znovu napusťte čistou. Přidejte zeleninu a koření a osolte. Čočku uvařte na skus a pak ji slijte a zeleninu odstraňte. V pánvi rozpusťte zhruba lžíci másla (cca 20 g) a orestujte na něm najemno nakrájenou šalotku a česnek, přidejte uvařenou čočku, balzamikový ocet a nechte odvařit. Poté podlijte vývarem, přiveďte k varu a přidejte sušenou majoránku. Sundejte z plotny a vmíchejte studené máslo, aby se vytvořila krémová konzistence. Dochuťte lístky čerstvé majoránky, případně cukrem.
GLAZOVANÁ MRKEV V pánvi rozpusťte máslo a orestujte na něm mrkev a česnek. Zasypte cukrem a podlijte trochou vody. Vytvoří se emulze – v ní mrkev uvařte na skus. Pokud se voda odvaří dříve a emulze se srazí, znova podlijte vodou. Mrkev by měla být v emulzi tak akorát obalená. Česnek po uvaření mrkve vyjměte a osolte podle chuti.
SMAŽENÉ VEJCE Studená vejce opatrně vložte do vroucí vody a vařte je přesně 6 a půl minuty. Potom je ihned dejte do mísy s ledovou vodou a chlaďte 5 minut. Když je zchladíte moc, budou se špatně loupat. Vejce oloupejte – nejlépe to půjde odspodu, od místa, kde je vzduchová bublina. Oloupaná vejce opatrně obalte v trojobalu – nejprve v mouce, potom v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Potom fritujte ve vroucím oleji o teplotě 170–180°C dozlatova.
ŠALOTKY & SERVÍROVÁNÍ Neoloupané šalotky podélně rozkrojte a na řezu opečte na pánvi na troše oleje do tmavě hnědé barvy. Poté podlijte portským vínem, balzamikovým octem a pomalu duste do změknutí. Pokud jsou šalotky velké, dejte je krátce dopéct do trouby vyhřáté na 180°C. Potom oloupejte slupku a zbavte cibulky vrchních částí. Do talířů rozdělte čočku, mrkev a šalotky. Doprostřed posaďte smažené vajíčko a nahoru nastrouhejte zmrzlou šunku. Ozdobte čerstvou majoránkou nebo drobnými bylinkami či výhonky a podávejte.