Šéfkuchař hotelu Four Seasons Vito Mollica pochází ze severu Itálie. Částečnou inspirací pro českou vánoční polévku byla toskánská rybí polévka caciucco – přizpůsobil ji však naší tradici.
Související recepty
Suroviny
Postup
Z vykostěného rybího masa nakrájejte stejnoměrné kostky a uložte je do lednice; budou tam čekat až do velkého finále. Nasekanou kostru a zbytky masa s hlavou (kromě žaber) nechte hodinu proplachovat pod tekoucí vodou.
Česnek v hrnci opečte na mírně rozehřátém olivovém oleji dozlatova. Přidejte fenykl, bobkový list, část chilli papriček a bazalky, šalotku a polovinu zeleniny pokrájené na menší kostky. Lehce osmahněte a poté přidejte nakrájená rajčata i propláchnuté rybí kosti. Důkladně opečte a podlijte martini. Po deseti minutách přidejte trochu ledu a studenou vodu, aby byla ryba zakrytá.
Pomalu přiveďte k varu a pětadvacet až třicet minut jemně vařte na mírném plameni.
Hotovou polévku přeceďte přes jemný cedník, svařte na polovinu a znovu (i dvakrát) přeceďte.
Maso vyjměte z lednice, lehce osolte a opepřete a spolu se zbylými papričkami a bazalkou opečte na olivovém oleji. Zbytek pokrájené zeleniny a hrášek povařte osolené vodě doměkka.
Do talíře dejte část opečeného masa a uvařenou zeleninu a přelijte horkou polévkou.
Triky À la Vito Mollica
Když vývar zalijete studenou vodou a ledem (bod 2), získá lahůdkovou chuť.Během vaření (bod 3) odstraňujte pěnu (vysráženou bílkovinu); kazila by chuť.
Několikeré přecezení (bod 4) zjemní polévku na hebounký krém.
Komentáře