Pikantní hovězí guláš s chilli

V kastrole rozehřejte tuk a cibuli smažte tak dlouho, až dostane zlatohnědou barvu a bude – jak říkají profesionálové – v kastrole chřestit. Pokud jste náhodou měli příliš štědrou ruku s tukem, v této chvíli můžete přebytek odlít. Přidejte trochu papriky, případně rajčatového pyré, a základ mírně podlijte. Traduje se, že cibule by mělo být stejně jako masa, ale míní se tím objem, nikoli váha; ta je dvojnásobná ve prospěch masa.

Na základ vsypte maso nakrájené na větší kostky. Promíchejte, aby se obalilo v základu, poprašte ještě trochou papriky, osolte, opepřete čerstvě mletým pepřem, přidejte majoránku a trochu horké vody. Snižte plamen a zakryté maso zvolna duste, jen aby šťáva takzvaně probublávala. Pokud nechcete zahušťovat bramborou, ale moukou, pak nechte šťávu odvařit až do základu (na povrch vystoupá červeně zbarvený tuk), základ poprašte moukou a důkladně promíchejte.

Během dušení maso krásně měkne a křehne a ze základu se tvoří voňavá, hustá šťáva. Není vhodné zahušťovat ji nadměrným množstvím mouky, a už vůbec byste to neměli dělat až na závěr. Jakmile však maso poprášíte moukou, musíte ho zároveň podlít trochou vody – jinak by se základ mohl připálit ještě dřív, než hovězí bude úplně měkké. Podléváme vždy jen málo, a pouze pokud je to třeba.

Šťávu můžete zahustit také škrobem z brambor – a budete tak věrní maďarskému vzoru. Najemno nastrouhaná brambora se rozvaří a zahustí šťávu za dvacet třicet minut; přidejte ji tedy ve chvíli, kdy je maso už téměř měkké. Zdá-li se vám přesto šťáva málo hustá, nechte ji bez pokličky odpařovat. Tím se zahustí přirozeně a chuť základu velmi zesílí. Na úplný závěr dotáhněte chuť solí a kořením. Můžete přidat i lisovaný česnek nebo pokrájenou chilli papričku.